Rencontre avec nos Confréries Ardennaises

L‘Ambassade des Confréries de l’Ardenne, c’est un regroupement de onze confréries qui protègent notre terroir. Elles partagent l’amour du produit et mettent en avant le savoir-faire et la tradition. Elles sont mises à l’honneur chaque année en mai lors du Festival des Confréries de Charleville-Mézières.

Elles permettent de transmettre aux futures générations les recettes typiques et ancestrales de notre patrimoine gastronomique. Ardenne Métropole en dénombre pas moins de six sur son territoire. Dans cet article, je vous propose d’aller à leur rencontre… en commençant par les plus récentes et les plus inattendues…

La confrérie de la hure d’Elmont

La confrérie de la hure d’Elmont (Elmont est l’ancien nom d’Aiglemont) à été crée en avril 2008.
Elle a pour but de “faire connaître et apprécier l’authentique hure ardennaise et le fromage de tête, élaborés à partir du sanglier ou du cochon.”
La tenue des confrères, baptisés Groins ou Grands Groins, reprend les couleurs de la commune d’Aiglemont : le rouge qui symbolise l’ardeur des anciens carriers et cloutiers et le vert, pour rappeler que le village était un pays de sources.
Outre son chapitre bisannuel, la confrérie organise depuis 2014, à Aiglemont, les journées du patrimoine gourmand, afin de faire découvrir au public les produits d’abbayes.

La hure d’Elmont, une recette de 1942

La recette officielle de la hure d’Elmont a été découverte par Michel Boquillon, ancien cuisinier et Grand Groin de la confrérie, dans un livre de charcuterie datant de 1942.
Elle est réalisée à partir d’une tête de porc à laquelle on ajoute quelques langues de porc ou de veau et un peu d’échine de porc.
C’est une préparation longue, qui nécessite de faire dégorger les langues et la tête de porc pendant 6 heures, puis de mettre le tout en saumure pendant 24 heures. La tête et les langues sont ensuite cuites pendant une heure dans un bouillon blanc, avec des oignons, du laurier, du thym et des petits dés de couenne.

Confrérie de la hure d’Elmont
5, parc Lejay 08090 Aiglemont
confreriedelahure@aiglemont.fr

La confrérie de la galette à suc’ et du gâteau mollet

Forte de près de 80 adhérents, la confrérie de la galette à suc’ et du gâteau mollet est née en mars 2007 à Neufmanil.
Elle s’attache à promouvoir ces deux spécialités pâtissières ardennaises auprès des autres confréries mais aussi en allant à la rencontre des écoliers et des résidents de maisons de retraite, ou encore par la vente de produits dérivés.
Le livre dans lequel elle a compilé des recettes de galette à suc’ et de gâteau mollet s’est déjà vendu à plus de 900 exemplaires.
Tous les deux ans, la confrérie organise une fête, à Neufmanil, qui met à l’honneur l’une des deux pâtisseries.

La galette à suc’ et le gâteau mollet, deux délicieuses pâtisseries

De forme ronde, à la surface légèrement dorée et croustillante, fondante en dessous, la galettes à suc’ est une recette à base de pâte levée très répandue dans le Nord-Est.
Les enfants (mais aussi les grands) raffolent des “glauyes”, ces petits agglomérats de sucre et de beurre fondu qui parsèment sa surface. Simple à réaliser, elle est servie souvent tiède, sur une volette, avec le café.

L’histoire du gâteau mollet apparaît plus ancienne. On en trouve trace au XVIIe siècle chez les Flamands et il a pris le nom du gâteau battu. Chez nos voisins picards, où il devient une spécialité associée aux fêtes villageoises et familiales après 1900.
Dans les Ardennes, le gâteau mollet est toujours cuit dans son traditionnel moule en terre vernissée et est aussi un délicieux compagnon du café.

Confrérie de la galette à suc’ et du gâteau mollet
2, rue Albert Poulain 08000 Charleville-Mézières
patrick.krauss@wanadoo.fr

La confrérie de la salade au lard

C’est à la suite d’un pari entre trois copains, qui prétendaient chacun connaitre la meilleure recette de cette spécialité, qu’est née la confrérie de la salade au lard, en 2001.
Une ou deux fois par an, la confrérie organise une soirée dans le magnifique cadre du château fort de Sedan, au cours de laquelle les convives peuvent déguster une salade au lard confectionnée par les confrères.
Un concours ouvert à tous les cuisiniers amateurs y est également organisé. Le jury, composé des membres de la confrérie, récompense les meilleures préparations en décernant trois prix : les crétons d’or, d’argent et de bronze, du nom que les Ardennais donnent au petit morceau de lard frit.

Autant de recettes que de villages

On disait autrefois qu’il existait autant de recettes de salade au lard que de village ardennais. Ce qui est sûr, c’est qu’il s’agit d’un plat traditionnel complet , simple et facile à réaliser.On fait en effet la salade au lard avec des ingrédients dont chaque famille, même la plus modeste, disposait au 19ème siècle, en élevant son cochon et en entretenant son potager : du lard, des “canadas” (pommes de terre) et des “pischalits” (pissenlits) fraîchement cueillis.
Il ne reste plus qu’ensuite à accommoder tout ça dans une bonne cocotte en fonte en y ajoutant, selon ses goûts, épices, vinaigres et herbes aromatiques. Vous pouvez alors “rapiner” mais sans vous “goyer”. Et c’est encore meilleur réchauffé !

Confrérie de la salade au lard
4, ruelle des noisetiers 08200 Sedan
saladeaulard@free.fr

La confrérie de la cacasse à cul nu

C’est en juillet 2001 qu’un groupe d’amis a décidé de remettre à l’honneur l’un des plats les plus emblématiques des Ardennes en créant la confrérie de la cacasse à cul nu.
Depuis, la confrérie est de toutes les fêtes où l’on célèbre la gastronomie. Vêtus de leur cape marron et de leur béret en toile de jute, les confrères ne passent pas inaperçus lors des défilés puisque quatre d’entre eux portent à l’épaule un plateau de bois sur lequel repose une énorme cocotte noire.
Outre leur chanson qu’ils entonnent à pleins poumons lors de leurs chapitres, les confrères de la cacasse ont aussi une devise : “Tout passe, tout lasse, pas la cacasse”

La cacasse, un plat de pauvre riche en goût

Dans le patois ardennais, la cacasse est une fricassée de pommes de terre cuites avec du saindoux, dans une cocotte en fonte à laquelle on ajoute des oignons, du thym, du laurier et de la farine pour faire un roux.
Elle était dite “à cul nu” car elle ne comportait pas de viande mais en avait quand même un peu le goût grâce à la petite branche de sarriette que l’on mettait dans la cocotte.
Il s’agissait donc d’un plat du pauvre, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, la cacasse étant généralement préparée avec des tranches de lard et des saucisses. Grâce à la confrérie en tout cas, cette recette traditionnelle des Ardennes a retrouvé toutes ces lettres de noblesse puisque plusieurs restaurants n’hésitent pas à la mettre à leur carte. La confrérie élabore elle aussi sa propre cacasse “Ardennes de France” qu’elle propose en bocaux lors des manifestations auxquelles elle participe.

Confrérie de la cacasse à cul nul 
13, rue Jean Macé 08090 Aiglemont
labeuquette@gmail.com

La confrérie du jambon sec d’Ardennes

C’est la doyenne des confréries ardennaises puisqu’elle a vu le jour en 1985, sous l’impulsion de quelques passionnés.
Très impliquée dans la défense du patrimoine gastronomique ardennais, elle a pour mission de défendre et de promouvoir le jambon sec des Ardennes françaises qui contrairement à celui des Ardennes belges, n’est pas fumé.
Depuis mars 2015, la noix et le jambon sec d’Ardennes bénéficient d’un indication d’origine protégée (IGP) qui garantit son aire géographique de fabrication et sa qualité.
Pas moins de 18 contrôles sont effectués entre la réception du produit brut et sa mise sur le marché, qui n’intervient qu’après douze mois de sèche.

Le jambon sec d’Ardennes, un jambon d’exception

Le jambon sec des Ardennes est issu d’une vieille tradition de salaison qui se pratiquait dans les fermes ardennaises. Les cochons étaient engraissés jusqu’à l’hiver puis abattus et les jambons restaient plusieurs mois dans les greniers ou les granges. Lors des chapitres, les personnes intronisés lisent un texte qui définit bien la fabrication du jambon sec d’Ardennes :

« Du porc choisi, bien découpé
Les cuisses sont alors prélevées
Par des caresses, elles sont salées
Avec amour, avec respect
Un doux arôme leur est offert
Par maintes herbes ardennaises
Elles sont longuement séchées à l’air
Si pur de nos vastes forêts
Ainsi, de ces pratiques anciennes
Est né le jambon sec d’Ardennes »

Confrérie du jambon sec d’Ardennes
10, rue du Barrage 08000 Charleville-Mézières
confreriedujambonsec08@orange.fr